哪些食品会发生褐变-中国机械网

食品褐变主要分为以下几类：

定义：在酶的作用下，食品中的酚类物质被氧化成醌类，进而聚合形成褐色或黑色的色素。

条件：需要酚类物质、多酚氧化酶和氧气三个条件。

发生场合：多发生在食品的热加工及长期贮存过程中，如水果、蔬菜等新鲜植物性食物在受到磕碰、切开或削皮后。

定义：在没有酶参与的情况下，由于热处理、氧气存在以及食品中糖类和氨基酸的反应，导致褐变的发生。

类型：

羰氨反应褐变：羰基物质和含氮物质之间发生反应，生成黑褐色物质，如久放的蔬菜干、奶粉、豆粉等。

焦糖化褐变：糖类在高温下发生热分解和焦化，生成褐色物质。

抗坏血酸氧化褐变：抗坏血酸在氧气存在下发生氧化反应，导致褐变。

酸败而褐变：食品在贮藏过程中，由于微生物作用或酶的作用，产生酸性物质，导致食品颜色变暗。

建议

了解食品褐变的反应机理和控制方法对于改善食品色泽、延长保质期和提高食品品质具有重要意义。在食品加工过程中，可以通过热处理、避免机械损伤、调节pH值等方法来控制褐变的发生。同时，适当的褐变反应也可以增加食品的风味和营养价值，如面包、咖啡等烘烤过程中的褐变。

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哪些食品会发生褐变