在食品中，常见的凝胶类物质包括以下几种：

明胶：

明胶是一种动物胶，由猪、牛、驴等动物的胶原蛋白水解而成。它是一种天然营养型的食品增稠剂，具有在加热后黏度低、易于加工，冷却后黏度和稠度增高的特性，能够形成热可逆性凝胶。

黄原胶：

黄原胶是一种微生物胶，由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物（如玉米淀粉）为主要原料，经发酵工程生产的一种微生物胞外多糖。它具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用，广泛用于各种肉制品的加工，如火腿、午餐肉、红肠等，能提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以增加肉制品的持水性。

海藻酸钠：

海藻酸钠是一种亲水性胶体，主要从海藻中提取。它在食品工业中常用作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂等。海藻酸钠用于改善和稳定焙烤食品（如蛋糕、馅饼）、馅料、色拉调味汁、牛奶巧克力的质地，防止冰淇淋储存时形成大的冰晶，还用于加工各种凝胶食品，如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等。

卡拉胶：

卡拉胶是从红藻类海藻中提取的一种亲水性胶体，常用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。卡拉胶能够改变食品系统的流变学特性，即流动和机械固体特性，从而改善食品的质地和口感。

琼脂：

琼脂是从石花菜等海藻中提取的半乳糖胶，是一种天然、安全的增稠剂和凝胶剂。琼脂在加热至一定温度后会溶解，冷却后能形成凝胶，常用于制作果冻、布丁等食品。

果胶：

果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，是一种天然的多糖类物质。在食品中，果胶常用作增稠剂和胶凝剂，用于改善食品的口感和稳定性。

结冷胶：

结冷胶是由葡萄糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖等按照一定比例制成的一种新型微生物胞外多糖，是一种食品添加剂。在食品中，结冷胶用于形成凝胶，通常需要控制使用量，以确保安全。

这些凝胶类物质在食品工业中应用广泛，能够改善食品的口感、质地和稳定性。在使用这些物质时，需要严格遵守相关法规和标准，确保食品的安全性和健康性。