食品在冷却过程中会发生多种变化，主要包括以下几方面：

水分蒸发（干耗）

食品在冷却和冷藏过程中，其表面水分蒸发，导致质量减少。这种蒸发不仅会造成质量损失，还会使植物性食品失去新鲜饱满的外观，肉类食品表面会收缩、硬化，形成干燥皮膜。

冷害

低温虽然是抑制果蔬代谢、延长贮藏期的有效措施，但某些对低温敏感的食品（如热带、亚热带果实或某些温带植物的地下根茎、叶菜等）在冰点以上的温度中贮藏仍可能发生代谢失调而受到伤害，这种现象被称为冷害。

寒冷收缩

畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却会导致寒冷收缩，特别是牛肉和羊肉较为严重，而禽类肉较轻。冷却温度和肉体部位的不同会导致不同程度的寒冷收缩，其机理一般认为是由于Ca2+平衡被破坏。

食品成分发生变化

果蔬在收获后仍是有生命的活体，在冷却冷藏过程中，其呼吸作用和后熟作用继续进行，导致体内各种成分发生变化。例如，果实内的糖分和果胶增加，质地变得软化多汁，糖酸比更适口，口感变好。

串味（移臭）

有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏时，其香味或臭味会传给其他食品，导致食品原有的风味发生变化，品质下降。

汁液流失

冻结食品在解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收而流出，称为流失液。这种现象会导致食品重量减轻，并可能影响食品的口感和风味。

蛋白质冻结变性

含蛋白质的食品（如动物肉类、鱼贝类）在冻结贮藏后，其蛋白质的ATPase活性减小，肌动球蛋白的溶解性下降，导致蛋白质冻结变性。这种变性会影响食品的质地和口感。

总结：

食品在冷却过程中主要发生的变化包括水分蒸发、冷害、寒冷收缩、食品成分变化、串味、汁液流失和蛋白质冻结变性。了解这些变化有助于在食品冷却和冷藏过程中采取适当的措施，以保持食品的品质和延长其贮藏期。