食品的基质条件主要包括以下几个方面：

pH值：

不同微生物对基质的pH值有不同的要求。大多数微生物在中性或微碱性条件下生长得最好，而一些酸性或碱性较强的食品则适合特定微生物的生长。例如，大多数蔬菜和动物性食品的pH值在4.5以上，而水果的pH值通常在4.5以下。

水分及水分活度：

水是微生物生命活动的必要条件，没有水就没有生命。水分活度（Aw）是表示食品中水分可利用性的一个指标，其值介于0到1之间。食品的Aw值越高，水分越容易利用，微生物生长越快。例如，乳粉在含水量低于5%且在密封状态下，不会引起微生物的生长。

渗透压：

微生物对渗透压的适应性不同，高渗溶液会导致菌体脱水甚至死亡，而低渗溶液会使菌体吸水膨胀甚至破裂。食品的渗透压也会影响微生物的生长。

营养成分：

食品的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物和脂肪，这些成分对不同微生物的生长繁殖能力不同。例如，乳酸菌和霉菌在微酸性条件下生长，而大肠菌和蛋白分解菌在碱性环境中生长。

食品结构：

完好无损的食品组织不易受到微生物污染，而一旦食品组织溃破或细胞膜破裂，就容易受到微生物的侵袭和繁殖，导致食品变质。

安全性：

食品必须是无毒无害的，不含对人体健康有害的物质，如农药残留、重金属和有害微生物等。

其他环境条件：

除了上述条件外，食品的环境条件如温度、湿度、氧气浓度等也会影响微生物的生长和繁殖。

综上所述，食品的基质条件是多方面的，需要综合考虑这些因素才能有效控制食品的防腐保鲜。