食品在冷却过程中会发生一系列的变化，主要包括以下几个方面：

水分蒸发

食品在冷却过程中，其表面水分蒸发，导致干燥现象。这种蒸发不仅会造成质量损失，还会使植物性食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果和蔬菜会出现明显的凋萎现象，果肉软化收缩，氧化反应加剧。

冷害

低温虽然是抑制果蔬代谢、延长贮藏期的有效措施，但某些对低温敏感的食品，如热带、亚热带果实或某些温带植物的地下根茎、叶菜等，在冰点以上的温度中贮藏仍可能发生代谢失调而受到伤害，这种现象被称为冷害。

寒冷收缩

畜禽屠宰后，在未出现僵直前快速冷却会导致寒冷收缩。特别是牛肉和羊肉，而禽类肉较轻。冷却温度和肉体部位的不同会导致不同程度的寒冷收缩。其机理一般认为是由于Ca2+平衡被破坏所致。

食品成分的变化

果蔬在收获后仍然是有生命的活体，在冷却冷藏过程中，其呼吸作用和后熟作用继续进行，导致体内各种成分发生变化。例如，果实内的糖分和果胶增加，质地变得软化多汁，糖酸比更适口，口感变好。但肉类在冷却过程中主要发生成熟作用，其他变化会使食品品质下降。

微生物和酶活性

虽然冷却可以抑制食品中酶和微生物的活性，但由于冷却食品的温度范围一般为0℃至15℃，微生物和酶仍会有一定的活性，导致食品品质的变化。

冷却速度和方法

食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冷却方法（如冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等）。

这些变化会影响食品的品质和贮藏效果，因此在食品冷却过程中需要采取适当的措施以减少不利影响，例如控制冷却速度、避免冷害发生、保持适宜的湿度等。