腐烂的水果

展青霉素：由苹果等水果腐烂后产生，可引起反胃、呕吐、肚子痛、拉稀等症状。

真菌毒素：多种真菌毒素在腐烂水果中积累，具有毒性，可能引发急慢性中毒。

已死亡的蟹

有毒胺类物质：死亡螃蟹产生有毒胺类物质，食用后可能导致中毒，甚至死亡。

浸泡太久的木耳

米酵菌酸：长时间浸泡的木耳上滋生细菌，产生米酵菌酸，可引起中毒性肝炎，严重者会导致多器官衰竭。

长有红心的甘蔗

3-硝基丙酸：红心甘蔗腐烂后会产生这种神经毒素，引起呕吐、痉挛，严重者危及生命。

发芽的土豆

龙葵碱：发芽土豆中产生龙葵碱，具有毒性，可引起恶心、口舌发麻、腹泻等症状，损害胃肠道健康。

黑斑红薯

番薯酮和番薯酮醇毒素：红薯黑斑病菌产生的毒素，主要损害肝脏，导致呕吐、腹泻、发烧等症状，严重时可能出现出血和休克。

发霉的生姜

黄樟素：发霉生姜中产生大量黄樟素，为致癌物质，长期食用增加患癌风险。

霉变的粮食和坚果

黄曲霉毒素：发霉粮食和坚果中容易产生黄曲霉毒素，是一种极强的致癌物质，长期摄入可能引发肝癌等多种癌症。

变质的肉类

细菌滋生：肉类变质后滋生大量细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，食用后可能引起食物中毒，症状包括呕吐、腹泻、腹痛、发热，严重时可导致脱水、休克甚至死亡。

过期的乳制品

有害微生物：过期乳制品中营养成分会发生变化，蛋白质可能变性，滋生大量有害微生物，饮用后可能导致肠胃不适、腹泻等症状，对儿童、老人和免疫力低下的人群危害更为严重。

综上所述，这些变质食品中的危险因素包括真菌毒素、有毒胺类物质、米酵菌酸、3-硝基丙酸、龙葵碱、番薯酮和番薯酮醇毒素、黄樟素、黄曲霉毒素、细菌及肉毒杆菌产生的肉毒毒素等。食用这些变质食品可能引发食物中毒、急性中毒，甚至危及生命。因此，在日常生活中，应避免食用这些变质食品，注意食品的储存方式和保质期，确保食品安全。