在食品发酵过程中，常用的细菌有以下几种：

醋酸杆菌：

常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。它是一种革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，易出现退化型。醋酸杆菌能氧化乙醇生成乙酸，是制造食醋的主要菌种。

非致病棒杆菌：

经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。非致病棒杆菌中的某些菌株，如谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌，常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

乳酸菌：

能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。乳酸菌可分为同型发酵菌和异型发酵菌。同型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中80~90%的乳糖转化成乳酸，仅有少量的其他副产物。异型发酵菌则能使发酵液中50%的乳糖转化为乳酸，另外50%的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等。常用的菌种有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳链球菌丁二酮乳新亚种等。

黄短杆菌：

常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产，它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

棒状杆菌：

包括多种类型，有些菌株如谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌等用于味精的生产。

这些细菌在食品发酵中发挥着重要作用，通过它们的代谢活动，可以产生各种有用的产品，如食醋、味精、酸奶、奶酪等。选择合适的菌种并根据具体产品的要求进行组合，是确保发酵食品质量和安全的关键。