食品中的致病因素可以分为以下几类：

细菌性因素

沙门氏菌：存在于鸡肉、鸡蛋、生肉、未洗的蔬菜等食品中，可引起肠胃炎、食物中毒等疾病。

金黄色葡萄球菌：存在于熟食、奶制品、蛋糕等食品中，不合适的温度保存易导致食物中毒。

大肠杆菌：某些菌株是致病的，会引起腹泻、呕吐和腹痛等症状。

副溶血性弧菌：主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中，引起副溶血性弧菌食物中毒。

单核细胞增生李斯特氏菌：存在于营养条件丰富且水分较高的食品中，如乳类及其制品、肉制品等。

病毒性因素

病毒：通过污染水源或生产过程中的不洁操作传播，可引起肠胃炎、呼吸道感染等疾病。

化学性因素

铅：可能存在于某些食品中，如水果、蔬菜和肉类，影响神经系统、造血系统和肾脏等器官的功能。

汞：存在于某些鱼类中，可引起中毒，导致神经系统和免疫系统的损伤。

农药残留：如亚硝酸盐、钡盐、农药残留或兽药残留超标的食品。

有毒物质：如三聚氰胺等禁用药物及非食用物质。

真菌性因素

有毒蘑菇：食用有毒蘑菇可引起中毒性疾病。

霉菌毒素：如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，可引起食物中毒及慢性病或癌症。

寄生虫性因素

寄生虫：如华支睾吸虫病、绦虫病、广州管圆线虫病等，通过摄入被寄生虫污染的食品而引起感染性疾病。

有毒动物性因素

天然毒性成分：如河豚毒素、有毒贝类等，摄入含有这些成分的动物性食品可引起中毒性疾病。

放射性污染

放射性物质：如137铯和90锶等，某些海产动物能富集这些金属同位素，长期摄入可能引起慢性中毒及致癌。

生物性污染

有害微生物及其毒素：如致病菌及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等，污染食品后可能引起细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。

这些致病因素通过不同的途径进入食品，对人体健康造成不同程度的危害。因此，在食品的生产、加工、储存和消费过程中，应采取有效的控制措施，以减少这些致病因素对人体健康的影响。