生产食品时，需要注意以下事项以确保食品安全和卫生：

原料选择与验收

选择合格的原材料，确保其符合食品安全标准。

对原材料进行严格的验收，检查温度、品质、鲜度及是否有异物混入。

妥善保管原材料，实施先入先出管理，并记录保管情况。

个人卫生与工作环境

食品从业人员必须持有效的健康证上岗，并保持良好的个人卫生习惯。

工作前要彻底洗手，穿戴整洁的工作服和帽子。

生产车间应保持清洁，定期进行消毒，避免交叉污染。

禁止在车间内吸烟、饮食或进行其他有碍食品卫生的活动。

加工过程控制

严格按照生产工艺流程进行加工，确保每一步骤符合食品安全要求。

对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物进行分类收集和处理。

保持生产设备、工具、容器的清洁和消毒，避免使用未经清洗消毒的器具。

生熟分开与交叉污染

生熟食品必须分开加工和存放，避免交叉污染。

使用不同的刀具和砧板处理生熟食品，确保工具使用后及时清洗消毒。

加工生肉、生水产品等食品时，要特别注意防止生熟交叉污染。

煮熟煮透与食品储存

加工肉、水产品等食物时要确保煮熟煮透，避免食用生的或半生不熟的食物。

食品在储存过程中应分类存放，生熟食物分层存放，避免生熟食品混放。

冷冻食品解冻后应尽快加工烹调，避免在常温下长时间存放。

标签与记录管理

食品包装上应标注清晰的生产日期、保质期和生产厂家信息。

记录食品的生产、加工、储存、运输和销售过程，确保可追溯性。

对生产过程中出现的问题进行记录和分析，及时采取纠正措施。

食品安全培训与管理

定期对食品从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。

加强对食品生产经营全过程的管理，严格控制温度、时间等关键控制点。

严格落实各项食品安全管理制度，确保食品安全。

通过以上措施，可以有效保障食品生产的安全性和卫生性，防止食源性疾病的发生，保护消费者的健康。