食品应用香精的种类繁多，可以根据其性能和用途分为以下几类：

油溶性香精

香味较强，稳定性好，多用于耐高温操作的产品，如硬糖、饼干、蛋糕、年糕等。使用时需注意预混和避免氧化变质。

水溶性香精（酒精体香精）

香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品或加香时温度不高的产品，如饮料、冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类及某些药品制剂等。

乳化香精（乳浊香精）

白色乳浊状液体且带黏稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳浊态，适用于对透明无影响的饮料（如冰棒、雪糕、冰淇淋）或需要乳浊态的饮料（如果汁汽水、果汁等）。

粉末香精

将香气成分以各种吸附剂或基质吸住，做成粉末状，主要用于固体饮料的生产。优点是运输方便，不易破损，但贮存时需防止吸潮。

植物精油

需要乳化剂，否则易与饮料分层。一般先溶于少量乙醇，再放入饮料中，如橘子油、甜橙油等。缺点是不如乳化香精香气温和圆润。

天然香精

通过物理方法从自然界的动植物中提取的完全天然的物质，如水果、动物器官、叶子、茶及种子等。提取方法包括萃取、蒸馏、浓缩等。

等同天然香精

经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。

人工合成香精

用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。

微生物方法制备的香精

经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。

反应型香精

将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常用于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

此外，按香精的状态分类，食用香精包括液态香精（水溶性、油溶性、乳化性）、乳化型香精和粉末香精。粉末香精又可分为拌和形式的粉末香精、吸附形式的粉末香精和包覆形式的微胶囊粉粉末香精。

这些香精在食品工业中的应用非常广泛，能够显著提升食品的香气和口感，满足消费者的需求。在选择和使用香精时，需要根据具体产品的要求和用途进行选择，并严格遵守相关的使用标准和法规。