食品中的嗅感物质种类繁多，主要包括以下几类：
醛类：
醛类化合物通常具有较低的沸点和较高的蒸气压，能够迅速从食品中散发出来，被我们的嗅觉感知。常见的醛类嗅感物质包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛等。
酮类：
酮类化合物也是食品中常见的嗅感物质，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮等。这些化合物单独存在时并不产生嗅感，但当以一定百分比混合时，就会产生明显的嗅感。
酯类：
酯类化合物在食品中也有重要作用，例如乙酸异戊酯具有明显的水果香气。低档酯类一般有轻微的果实香，而分子内酯基的位置对气味影响不大。
醇类：
醇类化合物如乙醇、丙醇、异丙醇等也存在于食品中，并可以产生特定的嗅感，如酒精的醇香味。
酸类：
酸类化合物如乙酸、甲酸、丁酸等，在食品中也可以产生嗅感，例如醋的酸味。
含氮杂环化合物：
这类化合物如吡啶、吡嗪、吲哚等，在食品中也有特定的嗅感，如坚果的香气。
含氧杂环化合物：
如呋喃、吡喃、噻吩等，这些化合物在食品中也可以产生嗅感，如某些香料的香气。
其他化合物：
还有一些其他类型的化合物如环状α-二酮体、烯醇式化合物等，如麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚等，这些化合物在食品中也具有特定的嗅感。
综上所述，食品中的嗅感物质包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、含氮杂环化合物、含氧杂环化合物以及其他一些化合物，这些物质通过不同的途径和化学反应在食品中形成，并共同作用于我们的嗅觉，形成了丰富多样的食品风味。
