在肉制品中，常用的食品添加剂包括以下几类：
防腐剂：
延长产品保质期，防止产品腐败变质。常见的防腐剂有单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸及钠盐等。
抗氧化剂：
防止脂肪氧化，延长货架期。常见的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯、茶多酚、甘草抗氧物等。
品质改良剂：
改善肉制品质地，使产品口感良好、结构紧密、富有弹性。常见的品质改良剂有L-抗坏血酸及其钠盐、烟酸、烟酰胺等。
发色剂与色素：
改进产品色泽。常见的发色剂和色素有硝盐、亚硝酸盐、焦糖色、红曲米等，以及用于促进肉食品发色的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酸、烟酰胺等。
调味剂和香精：
改进肉制品口感，增加香味和风味。常见的调味剂和香精包括谷氨酸钠、核苷酸、乙基麦芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干贝素、肉类提取物等。
乳化剂：
如蔗糖脂肪酸酯，用于改善肉制品的质地和稳定性。
酸度调节剂：
如富马酸一钠，用于调节肉制品的酸碱度。
被膜剂：
如ε-聚赖氨酸盐酸盐，用于在肉制品表面形成保护膜，防止微生物入侵。
抗结剂：
如微晶纤维素，用于防止肉制品在储存过程中结块。
水分保持剂：
如甘油、乳酸钾、乳酸钠，用于保持肉制品的水分，改善口感。
这些食品添加剂在肉制品中的使用需严格遵守国家相关法规和标准，以确保食品安全和产品质量。
