食品原料的主要特点包括：

植物性原料

呼吸作用：有氧呼吸有利于抵御病原微生物的侵染，但在储藏过程中应避免无氧呼吸，以减少有机物质的消耗和营养价值的降低。

后熟作用：果蔬采收后，其成熟过程在形态成熟后仍会继续，直至生理成熟。

萌芽和抽薹：某些蔬菜在终止休眠状态后会开始新的生长，如两生或多年生蔬菜。

水分：包括自由水和结合水，自由水容易蒸发和结冰，而结合水则不易蒸发和排除。

碳水化合物：包括糖类、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素等。

有机酸：如柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。

含氮化合物：包括蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。

酶：包括水解酶和氧化酶，如果胶酶、淀粉酶、蛋白酶和多酚氧化酶等。

色素：包括脂溶性色素和水溶性色素，如类胡萝卜素和花青素等。

维生素和矿物质：如维生素C、维生素B1、矿物质钙、镁、磷、钾、钠等。

动物性原料

僵直作用：宰杀后的畜肉、禽肉和鱼肉在一段时间后变得僵硬。

成熟作用：僵直状态的肌肉在特定条件下变得柔软有弹性，并带有鲜肉的自然气味。

自溶：在酶的作用下，肉中的复杂有机物如蛋白质分解为小分子物质，如氨基酸和肽。

腐败：在组织酶和微生物的作用下，肉质变得无弹性，产生异味和臭味。

蛋白质：提供必需氨基酸，具有乳化、凝胶形成等功能性。

脂肪：含有多种脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，对人体健康有益。

维生素和矿物质：如维生素B12、烟酸、铁、锌等。

其他特性

食品原料的分类：可分为动物性原料和植物性原料，也可根据来源、成分等进行细分。

营养成分：包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，为食品制品提供所需的能量和营养素。

加工和贮藏：食品原料在加工和贮藏过程中会经历物理和化学变化，如水分蒸发、酶促反应和微生物作用，这些变化会影响食品的质量和保质期。

这些特点决定了食品原料在食品加工和贮藏中的表现及其最终产品的质量和安全性。了解这些特点有助于在食品生产过程中选择合适的原料，并采取适当的处理措施以延长保质期和提高产品质量。