食品变质卫生指标主要包括以下几项：
感官指标
视觉：食物颜色变暗、出现腐烂、牛奶表面结块等。
嗅觉：食物散发出令人不适的气味。
味觉：食物品尝时出现异常苦涩、发酸的感觉。
触觉：食物表面有粘滑感，尤其是生肉。
物理指标
水分活性（Water Activity, Aw）：水分活性是食品水分蒸汽压与同条件下纯水蒸汽压之比，反映食品保持水分的能力。水分活性越小，食品越不易腐败变质。
化学指标
pH值：食品pH值高低影响微生物增殖速度，大多数微生物能在pH 4.5以上的环境中生存，但一些微生物可以耐更低的pH值。
微生物指标
菌落总数：指示性微生物指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。菌落总数超标可能由于生产过程卫生条件控制不当、包装容器清洗消毒不到位等原因。
大肠菌群：常见食品污染指示菌，检出大肠菌群提示可能被致病菌污染。大肠菌群超标可能由于原料、包装材料受污染，或在生产过程中受到人员、工器具等生产设备、环境的污染。
霉菌和酵母：霉菌和酵母超标可能由于原料或包装材料受到污染，生产加工过程中卫生条件控制不到位，或产品储运条件不当。
铜绿假单胞菌：一种条件致病菌，广泛分布于各种环境，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对某些人群存在健康风险。
这些指标综合判断食品是否变质，确保食品安全。建议消费者在购买和食用食品时，注意观察食物的外观、嗅闻气味、品尝味道，并注意食品的生产日期和保质期，以降低食品安全风险。
