石油开采之所以不停歇，主要原因可以归纳为以下几点：

石油的物理特性：

石油大多藏在地下几百到上千米的深处，属于分子量很大的有机物。在地下高压环境下，石油保持液态。一旦油井打开，压力降低，石油会逐渐变成气态并向更深的地方扩散。由于分子热运动的结果，即使油井关闭，石油仍会继续向上扩散，直到遇到地层阻碍。因此，为了将剩余的石油压出，需要采取水驱等开采方法。

经济因素：

石油开采需要巨大的资金投入，包括勘探、钻井、开采和运输等。一旦停止开采，不仅之前的投入可能无法回收，还需要重新投入资金进行新的勘探和开发。因此，石油开采通常遵循“不榨干不罢休”的原则，以最大化经济效益。

市场需求：

石油是全球经济的重要支柱，广泛应用于各个领域。尽管有观点认为石油是不可再生资源，但当前全球储油量仍在增加，这在一定程度上得益于技术进步和勘探能力的提升。此外，产油国需要现金，关闭油井的代价太大，因此他们更倾向于维持生产。

开采技术：

随着科学技术的进步，石油开采技术不断提高，使得更多的油田被发现和开采。尽管存在“钟形规律”，即资源产出量在达到顶峰后会逐渐下降，但目前全球储油量仍在增加，说明石油开采技术仍在不断进步，延长了石油资源的使用寿命。

基础设施：

石油从产地到市场的运输需要大量的基础设施支持，包括管道、轮船和卡车等。这些基础设施的建设需要时间和资金投入，因此在市场低迷时，生产商可能仍会选择维持生产，以保持基础设施的运转和石油的流动性。

综上所述，石油开采之所以不停歇，是由于石油的物理特性、经济因素、市场需求、开采技术以及基础设施等多方面的原因共同作用的结果。