方法一：传统手工灌肠

准备材料

去皮猪肉或肠衣

白酒、盐、糖

处理肠衣

提前用清水洗净泡软，泡好后冲洗干净备用。

腌制肉馅

将猪肉肥瘦按4:6或3:7搭配，肥肉切丁，瘦肉切条或切丁。

拌入适量盐、糖、白酒，搅拌均匀后腌制半天。

灌肠

将肠衣套在漏斗口上，往漏斗中塞入肉片，再往瓶口推挤，将肉灌入肠衣内。

每灌入一漏斗的肉时，将肠衣内的肉往后推挤。也可以使用塑料瓶进行灌肠。

扎紧和排气

推紧实后用棉绳扎紧，全部灌好后在末端打结。

仔细检查一遍香肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下，以排除气泡。

晾晒风干

将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可。

方法二：烤箱烤制

准备材料

1000克猪精肉分为两等份，一份切条，一份搅成细肉馅。

精盐、糖、乳化剂、红曲米粉、十三香、白胡椒粉、黑胡椒粉、鸡精、玉米淀粉、清水。

腌制肉馅

将切好的肉条和搅好的肉馅放入盆中，加入上述调料和清水，顺时针搅打均匀，搅打至上劲。

用保鲜膜密封腌制一夜备用。

灌肠

准备直径80mm或100mm的塑料肠衣，每段约40厘米。

将肠衣一头用棉线扎紧，然后将腌制好的馅料灌入肠衣中，再用棉线将其扎紧口。

煮制和烤制

将灌好的肉肠放入锅中，加入适量清水，大火烧开后改为小火，保持90°C左右的水温，煮40分钟。

出锅后的肉肠放在通风处凉透后放入烤箱中，上下110°C烤制60分钟，即为成品老火腿肉肠。

方法三：使用塑料瓶

准备材料

猪小肠500克

猪前腿肉馅1000克

老豆腐300克

淀粉100克

大葱、姜适量

盐、味精、鸡精、酱油少许

处理小肠

小肠洗净放在盆里截成大约1米长备用。

准备肉馅

将肉馅放在盆里，加入葱姜末、盐、味精、鸡精和少许酱油，搅拌均匀。

将豆腐抓碎放入盆中，加入淀粉搅拌均匀备用。

灌肠

取一个空矿泉水瓶，从瓶嘴往下约4厘米的位置剪下来，将肠衣套在剪下的矿泉水瓶口上。

灌入肉馅，不要灌满，灌3/4即可，然后用线将两头分别扎紧，切成三段。

煮肠

用猪大骨头和猪肘熬一锅浓香的肉汤，将肉、骨头、调料捞净烧开调至最小火，慢慢下入灌好的肉肠，并用针放气，直到成熟（约15分钟）。

冷却和保存

煮好后捞出来放在盆里放量，然后放入冰箱零度保存。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和条件选择合适的方法尝试制作。